تاريخ انتشار : 1401/09/06 - 14:02
كد :2
فرآیند تولید آرد
تولید آرد نیازمند طی نمودن مراحل مختلفی می باشد تا بتوان به بهترین نحو محصول نهایی را تولید نمود.
آرد به عنوان یکی از محصولات غذایی است که نقش مهمی را در سبد غذایی خانواده ها ایفامی کند. آرد ماده ای پودری است که از دانه غلات یا سایرموادنشاسته ای تهیه می شود. عموماً آنچه به عنوان آرد در نزد ما شناخته شده تر است، آرد گندم می باشد.
در کنار آن، آردهای ذرت، نخود، جو، برنج، گندم سیاه و … نیز تهیه می شود. مهم ترین عنصر آرد را نشاسته تشکیل می دهد که زیر مجموعه هیدرات کربن محسوب می شود. آرد گندم عموما برای تهیه نان و پاستا مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین به دلیل ویژگی هایی که دارد، مصارف گوناگونی از آن می شود.
چندین مورد از انواع آرد در کارخانه عبارتند از :
- آرد نول که از قسمت مرکزی آندروسپرم تهیه می شود.
- آرد ستاره که از اندوسپرم و مقداری از پوسته تهیه می گردد.
- آرد تافتون و لواش که که از آندروسپرم به دست می آید.
- آرد ماکارونی كه معمولا از نوعی گندم به نام «دروم»تهیه می شود.
تولید آرد
تولید آرد نیازمند طی نمودن مراحل مختلفی می باشد که عبارت است از:
کنترل فرآیند تولید آرد
در این مرحله، کنترل مواداولیه یا همان گندم،به منظورتولیدآرد، وارد آزمایشگاهمیشود و آزمایشات و بررسیهای مختلفی بر روی گندم صورتمیگیرد، از جمله اندازه گیری میزان رطوبت هکتولیتر (میزان وزن گندم در واحدحجم)، افت مفید و غیرمفید،كنترل سلامت و بهداشت كه توسط کارشناس آزمایشگاه بانظارت مسئول فنی در واحدکنترل کیفی صورت مي گيرد.
تایید مواد اولیه
پس از اینکه گندم در آزمایشگاه مورد تایید واقع شد، بوجاری شده و تمامی مواد زائد گندم از قبیل کاه، کزل، خاک،شن و … از آن جدا می شود. البته تنها ۵۰ درصد مواد زائد از گندم پاک می گردد و نیازمند مراحل دیگری برای تمیز کردن می باشد.
انبار کردن گندم
در این مرحله گندم به انبار مکانیزه منتقل می شود که پس ازبالارفتن، مجددا از۲ بوجاری خشک عبورمی کند و از پوست گیر،شن گیر و سیاهدانه گیرگذشته و وارد نم زن۱می شود. سپس میزان مشخص شده ای آب به آن اضافه شده و به مدت ۲۴ تا ۳۰ساعت به حال خود رها می شود.
پس از خیس خوردن، گندم ها وارد نم زن ۲شده و دوباره به آن آب اضافه می شود. این بار گندم ها ۱۰ ساعت می خوابند و برای بار سوم بوجاری گندم صورت می گیرد. پوستگیری گندم و ورود به مخزن سر والس در این مرحله انجام می شود.
بلغور گندم با دستگاه های مکانیزه
زمانی که گندم کاملا تمیزشد، به والس ۱ BREAKوارد می شوند و توسط پنوماتیک بلغور و سپس به الک منتقل مي شود. آردتولیدی وارد مارپیچ آردشده و مابقی بلغوربهBREAK 2انتقال می یابد. این فرآیند ادامه پیدا می کند تا به آخرین والس برسد و دانه های مغز از سبوس جدا شوند. در والس ۵و۴ BREAKسبوس از آرد جدا شده و به سالن سبوس منتقل می شود تا در آنجا بسته بندی شوند.
ذخیره آرد در سیلو
ظرفیت سیلوهای ذخیره آرد در حدود ۲۴۰۰ تن می باشد که آردتهیه شده درسیلوهابه مدت ۴۸ ساعت باقی می ماند تا کیفیت مطلوب خود را بدست آورد.
غنی سازی
هدف اصلی غنی سازی، رساندن یک یاچندماده مغذی به طور دائم وبه میزان مشخص درمحصول می باشد. این مواد به عنوان مکمل سایر عناصرتشکیل دهنده آرد هستندکه به عنوان ارزان ترین و موثرترین راه برای کاهش کمبودهای ریزمغذی ها در جامعه صورت می گیرد.
غنی سازی می تواند در بلندمدت موجب ارتقاءوضعیت تغذیه وسلامت افرادجامعه گردد. ازجمله موادی که در زمان غنی سازی آرداضافه می شود، عبارت است از آهن،روی،ید،کلسیم و … . پس از این مرحله،آردچندسیلو با یکدیگر ترکیب شده و دستگاه کیسه گیری، محصول تولید شده را درکیسه های ۴۰ کیلوگرمی بسته بندی می نماید.
نمونه برداری
در کارخانه های تولید آرد به منظور حصول اطمینان از کیفیت و مرغوبیت آرد، محصول نهایی را نمونه برداری می کنند و نمونه را به واحد کنترل کیفیت انتقال می دهند تا آزمایشات لازم بر روی آن صورت بگیرد. در این مرحله واحدکنترل کیفی برروی نمونه آردآزمایشاتی نظیرشیمیایی ومیکروبی انجام می دهد که شامل رطوبت،پروتئین،اسیدیته،PH،گلوتن، خاکستر، خاکسترغیرمحلول دراسید، دانه بندی و آزمایش غنی سازی آرد مي باشد.
آزمایش رطوبت به منظور مطابقت آرد تولیدی بااستانداردملی شماره ۱ – ۱۰۳ انجام می شود. اگر رطوبت محصول بالاتر از حد مجازباشد، پس از مدتی آرد دچار کپک زدگی وکلوخه شدن می شود. آزمون گلوتن،جهت کسب اطمینان از کیفیت آردتولیدی جهت مصرف وتهیه خمیرمناسب صورت می گیرد. اگر گلوتن آردپایین ترازحدمجازباشد، موجب پاره شدن خمیرمی شود.
آزمونPHبر روی آرد، میزان اسیدی وقلیایی بودن آن را معین می کند براساس این استاندارد ملی میزان PH نباید از ۵/۶ -۶/۵كمتر ويابیشتر شود. آزمون خاکستر به منظورتعیین میزان موادآلی ومعدنی موجوددر آرد صورت می گیرد.آزمایش خاکسترغیرمحلول دراسید،میزان شن وماسه موجوددرآرد و آزمایش اسیدیته، کهنگی آردتولیدی را تعیین می کند. آزمایش پروتئین مشخص کننده میزان پروتئین موجوددرآردبراساس استانداردملی خواهد بود.مهم ترین آزمونی که بر روی آردها انجام می شود، آزمایشSPOT TESTیاغنی سازی است.